อาหาร (Food)

เนื้อไม่มีเนื้อสัตว์เป็นถุงผสม

Impossible Foods เปิดตัวนักเก็ตไก่จากพืชชนิดใหม่เมื่อวันอังคาร และบางมุมของอินเทอร์เน็ตก็ตื่นเต้นเหมือนเคยเกี่ยวกับการเพิ่มผลิตภัณฑ์ไก่ฟาสต์ฟู้ดล่าสุดนี้ แต่ด้วยการเปิดตัวครั้งแรกของโปรตีนถั่วเหลืองมังสวิรัติกัดเหล่านี้ คำถามเก่า ๆ ถูกลากออกจากช่องแช่แข็งอีกครั้ง: เนื้อสัตว์ที่มีสุขภาพดีกว่าหรือทางเลือกจากพืช? คำตอบนั้นซับซ้อนกว่าที่คิด จนถึงขณะนี้ มีเพียงการวิจัยที่จำกัดเท่านั้นที่ได้ตรวจสอบโปรไฟล์ทางโภชนาการแบบตัวต่อตัว และมีการศึกษาเพียงไม่กี่ชิ้นที่พิจารณาถึงผลกระทบต่อสุขภาพในมนุษย์ นอกจากนี้ ไก่เทียมซึ่งต่างจากเนื้อวัวนั้นเป็นอุปสรรคใหม่สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพและผู้ป่วยของพวกเขา ผู้เชี่ยวชาญตั้งข้อสังเกตว่าเราต้องการการศึกษาระยะยาวที่เข้มงวดยิ่งขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคที่เนื้อสัตว์ทางเลือกจากพืชเลียนแบบรสชาติของเนื้อสัตว์ได้ดีกว่าที่เคย ท่ามกลางความคลุมเครือทางโภชนาการ การโต้แย้งในการแทนที่เนื้อสัตว์ด้วยอาหารจากพืชไม่สามารถแยกออกจากบริบทได้: อาหารที่เหลือและผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมและสาธารณสุขที่สำคัญ สำหรับตอนนี้ ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการกล่าวว่า เนื้อสัตว์ทางเลือกจากพืชไม่ได้ให้ประโยชน์ทางโภชนาการมากมายสำหรับคู่ของพวกเขา อย่างดีที่สุด พวกมันทำหน้าที่เป็นสะพานสู่การบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์ให้น้อยลง โภชนาการและสุขภาพส่วนบุคคล ผลการศึกษาจำนวนหนึ่งได้เปรียบเทียบเนื้อสัตว์หลากหลายชนิดกับเนื้อสัตว์ทางเลือกจากพืช โดยให้ผลลัพธ์ที่หลากหลาย ผู้เชี่ยวชาญอ้างถึงการทดลองแบบสุ่มหนึ่งฉบับในปี 2020 นำโดยคริสโตเฟอร์ การ์ดเนอร์ ปริญญาเอก จากศูนย์วิจัยการป้องกันมหาวิทยาลัยสแตนฟอร์ด ซึ่งเป็นหนึ่งในการศึกษาเดียวที่ตรวจสอบผลกระทบต่อสุขภาพโดยรวมในมนุษย์ โดยได้รับทุนสนับสนุนจาก Beyond Foods ซึ่งเป็นผู้จัดจำหน่ายเนื้อสัตว์ทางเลือกจากพืชอีกรายหนึ่ง ผู้เข้าร่วมที่เป็นผู้ใหญ่รับประทานเนื้อสัตว์ “ของจริง” หรืออาหารทดแทนจากพืชเป็นเวลา 8 สัปดาห์ จากนั้นจึงเปลี่ยนไปอีก 8 สัปดาห์ นักวิจัยพิจารณาผลลัพธ์ เช่น ความเข้มข้นของ TMAO (trimethylamine-N-oxide) ซึ่งเป็นสารเมตาโบไลต์ในลำไส้ที่บ่งชี้ความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด คอเลสเตอรอลชนิดเลว และน้ำหนักตัว ทั้งสามดีขึ้นด้วยอาหารทดแทนจากพืช Frank Hu, MD, PhD, จาก Harvard Medical School และ Brigham and Women’s Hospital ในบอสตันกล่าวว่า “ฉันคิดว่าผลลัพธ์เหล่านี้น่ายินดีมาก” ซึ่งเป็นผู้อำนวยการศูนย์วิจัยด้านระบาดวิทยาและพันธุศาสตร์ของ Boston Nutrition Obesity Research Center กล่าว “แต่แน่นอนว่า การค้นพบนี้จำเป็นต้องทำซ้ำในการศึกษาระยะยาวที่มีขนาดใหญ่กว่ามาก” การศึกษาอื่นตรวจสอบองค์ประกอบของสารอาหารในเนื้อวัวและผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อวัวจาก 37 แบรนด์ชั้นนำ รวมถึง Impossible and Beyond พบว่าโดยรวมแล้ว ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อวัวมีเส้นใย โฟเลต และแมงกานีสมากกว่า และบางครั้งมีไขมันอิ่มตัวต่ำกว่า แต่ก็ไม่เสมอไป โดยทั่วไปแล้วยังมีโปรตีนต่ำกว่า มีโซเดียมสูง และมีวิตามินบี 12 ต่ำ ซึ่งสามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น เว้นแต่จะเสริม Lisa Harnack ผู้เขียนการศึกษา DrPH นักโภชนาการที่ขึ้นทะเบียนและผู้อำนวยการฝ่ายโภชนาการ กล่าวว่า “ฉันประหลาดใจที่อาหารบางชนิดมีไขมันอิ่มตัวสูง ดูเหมือนว่าคงจะดีไม่น้อยหากผู้ผลิตสามารถกำหนดสูตรให้แตกต่างกันเล็กน้อย ศูนย์ประสานงานที่โรงเรียนสาธารณสุขมหาวิทยาลัยมินนิโซตา เธอตั้งข้อสังเกตว่าเบอร์เกอร์ของ Impossible เป็นข้อยกเว้น: “เห็นได้ชัดว่าพวกเขาพยายามทำให้สารอาหารใกล้เคียงกับเนื้อดิน” งานวิจัยชิ้นหนึ่งจากออสเตรเลียศึกษารายละเอียดทางโภชนาการของสารทดแทนจากพืช 137 ชนิดที่มีอยู่ (รวมถึง Beyond) และพบผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกัน: ทางเลือกจากพืชมีคาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ และน้ำตาลสูงกว่า แต่มีแคลอรีต่ำกว่า อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไป ไก่จากพืชมีไขมันสูงที่สุดในบรรดาตัวเลือกจากพืชทั้งหมด Harnack กล่าวว่าทางเลือกจากพืชมีแนวโน้มที่จะแตกต่างกันไปมากจน “คุณต้องอ่านฉลากผลิตภัณฑ์เพื่อค้นหาสิ่งที่สอดคล้องกับความต้องการทางโภชนาการของคุณ” ตัวอย่างเช่น ผู้ที่มีความดันโลหิตสูง ควรหาพืชทดแทนที่ไม่มีโซเดียมสูง ผลิตภัณฑ์บางชนิดได้รับการเสริมอาหารเพื่อให้เป็นไปตามความต้องการทางโภชนาการในแต่ละวัน ในขณะที่ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ไม่ได้เสริม เมื่อตอบคำถามเกี่ยวกับทางเลือกจากพืชกับของจริง “คุณต้องนึกถึงความกังวลด้านโภชนาการของบุคคลนั้นและให้คำแนะนำตามนั้นเพราะไม่มีคำตอบแบบตบเบา ๆ ” เธอกล่าว ไก่เลียนแบบคำถามไก่ที่มีรสชาติเหมือนไก่จริง ๆ นั้นใหม่กว่าเกมทางเลือกจากพืช แต่ในแง่ของสุขภาพนักเก็ตไก่จากพืชไม่จำเป็นต้องก้าวไปข้างหน้า Kevin Klatt, PhD, RD จาก Baylor College of Medicine ในฮูสตันกล่าว “อาหารวีแก้นแปรรูปเหล่านี้ใช้ได้และมีที่ของมัน แต่ฉันไม่เคยจะแนะนำทางเลือกนักเก็ตไก่รสเค็มจริงๆ แบบเดียวกับที่ฉันจะไม่แนะนำเวอร์ชันที่เกี่ยวกับสัตว์จริงๆ ของมัน” เขากล่าว ในความเป็นจริง แผงโภชนาการของนักเก็ตสี่ชิ้นจาก McDonald’s และนักเก็ตไก่จากพืชของ Impossible สี่ชิ้นนั้นดูค่อนข้างคล้ายกัน นักเก็ตมังสวิรัติมีโปรตีนมากกว่าเล็กน้อย มีปริมาณไขมันเท่ากัน (รวมถึงไขมันอิ่มตัว) และโซเดียมเกือบเท่ากัน นักเก็ตของ Impossible ยังเสริมด้วย B12 อย่างไรก็ตามมีความแตกต่างเล็กน้อย นักเก็ตของ Impossible ไม่มีคอเลสเตอรอลเมื่อเทียบกับ 25 มก. ของ McDonald แต่เพิ่มแคลอรี่และคาร์โบไฮเดรตอีกแปดกรัม แต่ไม่ใช่แค่การเปรียบเทียบสารอาหารเท่านั้น: ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการชั่งน้ำหนักประโยชน์ของการแทนที่ไก่ในอาหารเป็นสิ่งสำคัญ แทนที่จะต้องแทนที่เนื้อแดง เนื้อแดงที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายในอาหารตะวันตกนั้นเชื่อมโยงกับผลลัพธ์ด้านสุขภาพในระยะยาวที่เป็นลบ: ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นสำหรับโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคอ้วน โรคเบาหวานประเภท 2 และแม้แต่มะเร็งบางชนิด ในทางกลับกัน ไก่ให้โปรตีนโดยไม่เกี่ยวข้องกับโรคเรื้อรัง “สัตว์ปีกมีแนวโน้มที่จะเป็นสิ่งที่ได้รับฟรีที่ใหญ่ที่สุดเท่าที่โปรตีนจากสัตว์ไป” Klatt กล่าว Walter Willett, MD, DrPH จาก Harvard TH Chan School of Public Health กล่าวว่า “เมื่อพูดถึงทางเลือกไก่ มันซับซ้อนกว่าเล็กน้อย เนื่องจากสัตว์ปีกมีโปรไฟล์กรดไขมันที่ดีกว่าตั้งแต่แรก” “การศึกษาทางระบาดวิทยาในระยะยาวทำให้สัตว์ปีกเป็นทางเลือกที่ดีกว่าเนื้อแดง ดังนั้นเราจึงเริ่มด้วยสิ่งที่ไม่เลวร้ายเท่ากับเนื้อแดง” อย่างไรก็ตาม เขาเรียกสิ่งนี้ว่า “คำถามเปิด” โดยย้ำว่าจำเป็นต้องมีข้อมูลเพิ่มเติม ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการที่เลียนแบบเนื้อสัตว์ดีกว่าเนื้อสัตว์ เน้นว่าแม้ว่าทางเลือกจากพืชแทนเนื้อสัตว์อาจลดภาระด้านสุขภาพของอาหารที่มีผลิตภัณฑ์จากสัตว์สูงได้ในระดับหนึ่ง แต่ทางเลือกที่ดีกว่าคือกินแหล่งโปรตีนอื่นๆ ทั้งหมดรวมกัน “ฉันบอกกับผู้คนตามตรงว่าหากคุณต้องการเปลี่ยนจากการรับประทานเนื้อสัตว์มากขึ้นด้วยเหตุผลด้านความยั่งยืนด้านสิ่งแวดล้อมหรือการรับรู้ถึงประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นได้ … ในท้ายที่สุด อาหารที่คุณต้องการมุ่งเน้นคือที่ที่เรามีข้อมูลมากขึ้น เช่น ถั่วแระญี่ปุ่น เต้าหู้ หรือเทมเป้ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองอื่นๆ เหล่านี้ที่มีเส้นใยมากกว่า” Klatt กล่าว “ในช่วงสองสามทศวรรษที่ผ่านมามีความคืบหน้าเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยที่คนอเมริกันจะกินเนื้อวัวน้อยลงและถั่วมากขึ้น การแนะนำผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในช่วงห้าปีที่ผ่านมาเริ่มเปลี่ยนแปลงสิ่งนี้ … ส่วนใหญ่เป็นเพราะผลิตภัณฑ์ใหม่กำลังถูก ออกแบบมาสำหรับผู้กินเนื้อ ไม่ใช่สำหรับผู้ทานมังสวิรัติ พวกเขากำลังได้รับการพัฒนาให้มีลักษณะ กลิ่น และรสชาติเหมือนเนื้อสัตว์” การ์ดเนอร์เขียนในอีเมลถึง MedPage Today วิลเล็ตต์เปรียบเนื้อทางเลือกจากพืชเป็นส่วนประกอบ สำหรับผู้ที่ยังไม่พร้อมที่จะเปลี่ยนเบอร์เกอร์สำหรับสตูว์ถั่วเลนทิล “ผลิตภัณฑ์ใหม่เหล่านี้จะอยู่ระหว่างนั้น ไม่ดีเท่ากับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติทั้งอาหาร แต่ถ้าคุณยังไม่พร้อมที่จะทำตามขั้นตอนนั้น ฉันคิดว่ามันเป็นขั้นตอนในทิศทางที่ถูกต้อง” เขา กล่าวว่า. “ฉันคิดว่าพวกเขาเป็นเหมือนแผ่นนิโคตินสำหรับผู้สูบบุหรี่ ดีกว่าการทำของจริงอย่างต่อเนื่อง” “การเปลี่ยนไปใช้ทางเลือกวีแก้นแปรรูปอาจเป็นเพียงผลกระทบต่อสุขภาพที่เป็นกลาง” Klatt ตอบโต้ “ฉันไม่คิดว่าจะมีชัยชนะด้านสุขภาพที่สำคัญต่อตัว” สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาบริบทที่มีการแลกเปลี่ยนเนื้อเกิดขึ้น Stephan van Vliet, PhD, จาก Duke Molecular Physiology Institute และผู้เขียนนำกล่าวว่า “อาหารโดยรวมของเราที่เราบริโภคอาหารแต่ละชนิดมีความสำคัญมากกว่าในการพิจารณาว่าผลลัพธ์ด้านสุขภาพคืออะไร และตัดสินว่าเราจบลงด้วยการขาดสารอาหารบางอย่างหรือไม่” ของการศึกษาที่ตีพิมพ์ในรายงานทางวิทยาศาสตร์ที่วิเคราะห์เมตาบอไลต์ของเนื้อดินที่เลี้ยงด้วยหญ้าและทางเลือกเนื้อวัวจากพืช van Vliet เน้นย้ำว่าสารประกอบหลายชนิดในโปรตีนจากพืชค่อนข้างแตกต่างจากในเนื้อสัตว์ เช่น สารต้านอนุมูลอิสระแอนเซอรีนและครีเอตินีน “ถ้าคุณกินอาหารที่ไม่เลือกกิน และคุณแทนที่เนื้อแดงสัปดาห์ละครั้งหรือสองครั้งด้วยเต้าหู้ แน่นอนว่าสิ่งนี้อาจจะไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของคุณ … เราไม่สามารถพูดได้จริงๆ แต่มันเป็นการทดแทนเล็กน้อย ” เขาตั้งข้อสังเกต Hu ชี้ให้เห็นว่าเนื้อสัตว์ทางเลือกจากพืชมักถูกบริโภคในบริบทของอาหารจานด่วน ตัวอย่างเช่น “เบอร์เกอร์ Impossible กับโซดาหรือเครื่องดื่มรสหวาน, เฟรนช์ฟรายชิ้นใหญ่ … ทางเลือกเนื้อสัตว์จากพืชเหล่านี้สามารถเป็นทางเลือกในการลดเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป แต่คุณควรใส่ใจ รูปแบบอาหารโดยรวม” เขากล่าว ข้อควรพิจารณาอื่น ๆ นอกเหนือจากสุขภาพส่วนบุคคล ยังมีนัยสำคัญที่ต้องพิจารณามากขึ้น ได้แก่ ผลกระทบของเนื้อสัตว์ต่อสิ่งแวดล้อม บทบาทของเนื้อสัตว์ในการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ สวัสดิภาพสัตว์ และบทบาทของปศุสัตว์ในการเพิ่มการดื้อยาปฏิชีวนะและการแพร่กระจายของโรค การวิเคราะห์ของ Beyond Meat ซึ่งมอบหมายให้ Center for Sustainable Systems แห่งมหาวิทยาลัยมิชิแกนทำการประเมินผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม พบว่าเบอร์เกอร์ของพวกเขาลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกได้ 90% และใช้น้ำน้อยลง 99% และที่ดินน้อยลง 93% เมื่อเทียบกับเนื้อวัวแบบดั้งเดิมของสหรัฐฯ ในคำอธิบายของ JAMA หูและเพื่อนร่วมงานตั้งข้อสังเกตว่า Beyond และทางเลือกอื่น ๆ “มีแนวโน้มที่จะมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าการผลิตเนื้อวัวในอุตสาหกรรมโดยพิจารณาจากตัวชี้วัดที่วิเคราะห์ อย่างไรก็ตาม ความแข็งแกร่งของข้อสรุปนี้รับประกันการศึกษาเพิ่มเติม” การ์ดเนอร์ยังชี้ไปที่สิทธิสัตว์: “เห็นได้ชัดว่าเนื้อสัตว์ดีกว่าสำหรับสัตว์ … เพราะมันหมายถึงสัตว์จำนวนน้อยลงจะถูกเลี้ยงและฆ่าเพื่อการบริโภคเนื้อสัตว์หากผู้คนเลือกเนื้อสัตว์แทนเนื้อสัตว์” สำหรับการดื้อยาปฏิชีวนะอันเนื่องมาจากการใช้อย่างแพร่หลายในปศุสัตว์ การรับประทานผลิตภัณฑ์จากสัตว์ให้น้อยลงสามารถช่วยบรรเทาได้ “การมองหาวิธีกำจัดยาปฏิชีวนะในสัตว์มีความสำคัญมาก เนื่องจากเราใกล้จะหมดยาปฏิชีวนะแล้ว” วิลเล็ตต์กล่าว “บางคนจะตายเพราะการใช้ยาปฏิชีวนะนี้” ความเสี่ยงด้านสาธารณสุขของการถ่ายทอดเชื้อโรคที่ดื้อต่อยาปฏิชีวนะจากสัตว์สู่คนก็เป็นประเด็นสำคัญเช่นกัน บรรทัดล่าง: การเปลี่ยนไปใช้ทางเลือกเนื้อสัตว์จากพืชอาจให้ประโยชน์ต่อสุขภาพหรือไม่ก็ได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ ความต้องการด้านสุขภาพของแต่ละคน และอาหารโดยรวม ยิ่งไปกว่านั้น พวกมันเป็นส่วนหนึ่งของระบบอาหารที่ใหญ่กว่า ซึ่งความจริงแล้วมักจะเป็นสิ่งที่กระตุ้นให้ผู้คนเลือกทางเลือกจากพืชตั้งแต่แรก ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าสิ่งเหล่านี้ไม่สามารถแยกออกจากปัญหาด้านสุขภาพได้ “ผู้คนจำนวนมากต้องการบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้เพื่อสุขภาพของมนุษย์และเพื่อสิ่งแวดล้อม แต่ฉันคิดว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้องส่งมอบทั้งสองด้าน” หูกล่าว “ไม่เช่นนั้น ฉันคิดว่าแนวโน้มอาจไม่ยั่งยืน” Sophie Putka เป็นองค์กรและนักเขียนเชิงสืบสวนของ MedPage Today ผลงานของเธอปรากฏใน Wall Street Journal, Discover, Business Insider, Inverse, Cannabis Wire และอื่นๆ เธอเข้าร่วม MedPage Today ในเดือนสิงหาคม ปี 2021 ติดตาม

Back to top button