อาหาร (Food)

'โปรตีนทางเลือกกำลังเคลื่อนที่ไปทุกทิศทาง… มันกลายเป็นเหมือนป่าที่นั่น': Givaudan กล่าวถึงการเปิดตัว Protein Hub ใหม่

Ullram บอกเราว่าตลาดโปรตีนทางเลือกมีการพัฒนาอย่างรวดเร็วนอกเหนือจากถั่วเหลืองและถั่วที่แพร่หลาย ผู้ผลิตในปัจจุบันกำลังค้นพบส่วนผสมและเทคโนโลยีใหม่ๆ สิ่งนี้ทำให้แบรนด์อาหารสามารถสร้างผลิตภัณฑ์เพื่อดึงดูดผู้บริโภคที่มีความยืดหยุ่นที่เพิ่มขึ้นซึ่งกล่าวว่าพวกเขาต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ด้วยเหตุผลด้านสิ่งแวดล้อม สุขภาพ และจริยธรรม ดังนั้น Givaudan จึงได้ขยายเครือข่ายนวัตกรรมโปรตีนระดับโลกด้วยศูนย์โปรตีนแห่งใหม่ที่ศูนย์นวัตกรรมซูริคขนาด 12,000 ตารางเมตรในเมือง Kemptthal ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งเพิ่งเปิดในปี 2019 ด้วยราคา 120 ล้านฟรังก์สวิส Protein Hub สร้างขึ้นจากความเชี่ยวชาญของ Givaudan ในด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส สี โปรตีน และส่วนผสม และมีเป้าหมายที่จะจัดหาผู้เชี่ยวชาญ เทคโนโลยี และอุปกรณ์เพื่อช่วยเร่งการพัฒนาโปรตีนทางเลือก “ตลาดกำลังไปในทุกทิศทาง” Ullram กล่าว “มันเกือบจะกลายเป็นป่าที่นั่นด้วยส่วนผสมใหม่มากมายที่ออกมาทุกวัน” ตัวอย่างเช่น การศึกษาของ Givaudan ในปี 2019 กับนักวิจัยจาก University of California, Berkeley ระบุ – จากกลุ่มโปรตีนจากพืช 42 ชนิด – โปรตีน 6 ชนิดที่อาจ ‘เปลี่ยนเกม’ ทั้งหมดนี้มีข้อมูลประจำตัวทางการค้าที่ทำงานได้ โภชนาการ และความยั่งยืน นี่คือข้าวโอ๊ต ถั่วเขียว; ถั่วชิกพี; ถั่ว; เมล็ดแฟลกซ์และเมล็ดทานตะวัน สิ่งที่น่าตื่นเต้นเกี่ยวกับส่วนผสมที่ใหม่กว่าเหล่านี้ Ullram กล่าวคือผู้ผลิตอาจมองหาที่จะใช้ส่วนผสมเหล่านี้ร่วมกันเพื่อปรับปรุงรสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณภาพทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ทดแทนในปัจจุบัน “เราเชื่อว่าจะมีการรวมแหล่งโปรตีนต่างๆ เข้าด้วยกันมากขึ้นเพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด” ​Ullram บอกกับเรา “สิ่งนี้จะช่วยให้ปัญหาห่วงโซ่อุปทานถูกต้อง หากเราเห็นว่ามีโปรตีน ปัญหาการขาดแคลน การผสมผสานของโปรตีนที่แตกต่างกันจะช่วยแก้ปัญหานั้นได้” Thomas Ullram ผู้อำนวยการด้านนวัตกรรม Savory Europe แผนก Givaudan Taste & Wellbeing ทั้งหมดนี้ดำเนินการในสภาพแวดล้อมของการปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิต ได้แก่ การอัดรีดความชื้นสูง การพิมพ์ 3 มิติ และความเชี่ยวชาญด้านเนื้อสะอาด แต่สภาพอากาศที่เป็นไข้นี้สามารถนำมาซึ่งทั้งความท้าทายและโอกาส ส่วนผสมที่ใหม่กว่าอาจรับประกันความเก่งกาจและความสะดวกในการใช้งานในการใช้งานที่หลากหลาย แต่อาจนำมาซึ่งผลที่ไม่ได้ตั้งใจ เช่น การอภิปรายเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้และกฎหมาย ขณะเดียวกัน ตลาดยุโรปกำลังประสบกับประเทศ – การเปลี่ยนแปลงเฉพาะซึ่งส่งผลต่อวิธีที่แบรนด์สามารถขยายผลิตภัณฑ์ปลอดเนื้อสัตว์ในภูมิภาคต่างๆ ได้ ตัวอย่างเช่น ถั่วเหลืองมีชื่อเสียงในด้าน บางประเทศเช่นฝรั่งเศสซึ่งมีเกษตรกรปลูกถั่วเหลืองจำนวนมาก ประเทศอื่นๆ เช่น รัสเซีย ซึ่งใช้มาเป็นเวลานานในการผลิตเนื้อปลอมราคาถูกมาก กลับมีความน่าสงสัยมากกว่า Givaudan ตั้งเป้าที่จะมอบสิทธิ์ เครื่องมือ พันธมิตร ส่วนผสม และเทคโนโลยีให้กับลูกค้า เพื่อช่วยให้พวกเขาผ่านป่าโปรตีนทางเลือกนี้ Ullram กล่าว “เราเชื่อว่าหนทางข้างหน้าคือการยืนหยัดอย่างมั่นคงและคล่องตัวที่สุดเท่าที่จะทำได้” เขากล่าว “เรากำลังพยายามดึงพันธมิตรเข้ามาในเกมให้ได้มากที่สุด และมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุดในการแก้ปัญหาให้กับลูกค้าของเรา” ศูนย์นวัตกรรมที่ซูริกของ Givaudan ช่วงเวลาสำคัญสำหรับโปรตีน alt รายงานล่าสุดบางฉบับแนะนำตลาดที่อิ่มตัว แต่จากตัวเลขจาก MarketsandMarkets Givaudan กล่าวว่าตลาดสำหรับโปรตีนจากพืชทั่วโลกมีมูลค่าถึง 4.3 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ และคาดว่าจะเติบโตเป็น 290 พันล้านดอลลาร์ภายในปี 2578 “ผู้บริโภคจำนวนมากทั่วโลกกำลังเปลี่ยนไปใช้ทางเลือกจากพืชและทางเลือกอื่นๆ ด้วยเหตุผลด้านสุขภาพและจริยธรรม” Louie D’Amico ประธาน Taste & Wellbeing กล่าวเสริม “The Protein Hub นำลูกค้า สตาร์ทอัพ นักวิชาการ เชฟ และพันธมิตรอื่นๆ มารวมกันเพื่อสร้างประสบการณ์โปรตีนที่ไม่เพียงแต่รสชาติดี แต่ยังดีต่อร่างกาย จิตใจ และโลกด้วย”​ Givaudan บริษัทด้านรสชาติกล่าวว่าบริษัทสามารถดึงผู้เชี่ยวชาญที่หลากหลายมาแก้ปัญหาอุปสรรคในตลาด และหารือเกี่ยวกับผลกระทบที่แตกต่างกันในด้านราคา โภชนาการ ความยั่งยืน รสชาติและเนื้อสัมผัส “เรามีนักเทคโนโลยีด้านอาหารที่สามารถช่วยเหลือเราได้ เช่น คำนวณ Nutriscores สมมุติโดยใช้การปรับโปรตีนบางอย่าง เราสามารถเจาะลึกเชฟที่สามารถช่วยเราได้ในเรื่องรสชาติ” Ullram อธิบายอย่างละเอียด “ทั้งหมดขึ้นอยู่กับสิ่งที่ขับเคลื่อนสิ่งที่บริษัทต้องการจะทำ ลูกค้าสามารถมาที่ Protein Hub เพื่อทำงานกับแอปพลิเคชันทุกประเภทและทุกแง่มุมของกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่แนวคิดเบื้องต้นและข้อมูลเชิงลึกของผู้บริโภค ไปจนถึงเซสชันการสร้างต้นแบบ ทั้งหมดนี้มีเป้าหมายในการนำผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาดอย่างรวดเร็ว” Fabio Campanile หัวหน้าฝ่ายวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระดับโลก Taste & Wellbeing กล่าวเสริมว่า: “การสร้างสรรค์ทางเลือกที่อร่อยสำหรับเนื้อสัตว์ ปลา หรือผลิตภัณฑ์นม ตั้งแต่ผลิตภัณฑ์จากพืชไปจนถึงผลิตภัณฑ์หมักดอง มาพร้อมกับความท้าทายที่ไม่เหมือนใครและต้องใช้แนวทางแบบองค์รวม ในขณะเดียวกัน เราก็ตระหนักดีว่าไม่มีบริษัทใดทำสิ่งนี้ได้เพียงลำพัง เราต้องทำงานร่วมกันเพื่อรับมือกับความท้าทาย เร่งสร้างนวัตกรรม และกำหนดอนาคตของอาหาร Protein Hub มอบสภาพแวดล้อมในอุดมคติที่จะทำให้สิ่งนั้นเกิดขึ้น” “เรามีเชฟและความคิดสร้างสรรค์ เราจะไปในที่ที่มีความต้องการ” Ullram ตั้งข้อสังเกต การปรับปรุงเทคโนโลยีจะส่งเสริมความสนใจของผู้บริโภคกระแสหลัก การปรับปรุงเทคโนโลยีสัญญาว่าจะส่งผลกระทบอย่างใหญ่หลวงต่อตลาด Protein Hub มีครัวพัฒนาล้ำสมัยและโรงงานนำร่องที่มีเครื่องรีดความชื้นสูงแบบใหม่ เทคโนโลยีนี้สามารถพิสูจน์ตัวเปลี่ยนเกมที่มีศักยภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ทางเลือกเนื้อสัตว์ Ullram เชื่อว่าโดยอนุญาตให้ทำเส้นใยที่ใหญ่กว่าซึ่งจำลองเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์จริงได้ดีกว่า หากปราศจากการอัดรีดที่มีความชื้นสูง บรรดาผู้ผลิตจะสามารถทำทางเลือกเนื้อสัตว์ให้ใหญ่เท่ากับนักเก็ตไก่ได้ จุดเน้นของศูนย์โปรตีนคือ “ทุกอย่างในพื้นที่การอัดรีด” ทั้งแบบแห้งและแบบเปียก เทคโนโลยีการอัดรีดที่ก้าวหน้าอย่างรวดเร็วหมายความว่าผู้ผลิตสามารถเริ่มผลิตผลิตภัณฑ์ทางเลือกจากเนื้อสัตว์ที่เลียนแบบการหั่นเนื้อทั้งชิ้นได้ เช่น ไวน์เนอร์ชนิทเซล “นั่นคือจอกศักดิ์สิทธิ์” เขากล่าว ทั้งหมดนี้จะช่วยให้ตลาดโปรตีนทางเลือกเติบโตและก้าวหน้าจากการส่งต่อแนวโน้มไปสู่พฤติกรรมการซื้อของผู้บริโภคในชีวิตประจำวันอย่างมั่นคง Givaudan มุ่งเน้นที่การทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ดึงดูดใจผู้คนจำนวนมาก กล่าว Ullram “เราต้องทำอย่างไรเพื่อเข้าถึงผู้บริโภคกระแสหลักซึ่งไม่มีอยู่ในตอนนี้” นวัตกรรมในผลิตภัณฑ์ขั้นปลายหมายความว่าอย่างไร จะถูกจำกัดให้อยู่แค่เนื้อบด ลูกชิ้น ไส้กรอก ไส้ไส้กรอกหรือไม่ และเบอร์เกอร์หรือรูปแบบใหม่ ๆ จะเกิดขึ้น แรงผลักดันในการคัดท้ายของเลียนแบบ“ สู่ความถูกต้องใหม่” เป็นทิศทางเดียวที่เราจะได้เห็น Ullram กล่าว แต่ Givaudan ยังต้องการสำรวจแนวโน้มต่อไปซึ่งอาจพัฒนาไปไกลกว่าอาหารที่เลียนแบบเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น ซึ่งเป็นงาน Chef’s Council ครั้งล่าสุด – ซึ่งเชฟมิชลินสตาร์ระดับนานาชาติสำรวจรสชาติและพื้นผิวใหม่ ๆ ที่จะเข้าสู่อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม – สำรวจวิธีการวางต้นไม้ไว้ตรงกลางจาน ผลลัพธ์คือ ins ตะวันออกกลาง ‘lamalogue’ ที่ทำด้วยมะเขือม่วง “เราสามารถไปได้ทุกทิศทาง” อุลแลมกล่าว “เรามีเชฟและความคิดสร้างสรรค์ เราจะไปในที่ที่ต้องการ”

Back to top button