อาหาร (Food)

บก.& LORDNBONE: อาหารกลางวันวันเกิดที่ Wolfgat

เนื้อสันใน หอยแมลงภู่ Saldanha และเวลคูล (ภาพ: Jac de Villiers) Lin Sampson ผู้ไม่ย่อท้อทำให้คนวงในของเธอเข้าใจเรื่องอาหารและมรดกของ Wolfgat ใน Paternoster ความฝันอันเป็นที่รักของฉันคือการได้ไปร้านอาหาร Wolfgat ใน Paternoster ซึ่งเป็นร้านอาหารริมทะเลเล็กๆ แห่งนี้ ซึ่งได้รับรางวัลร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกจากงาน The World Restaurant Awards ในกรุงปารีสในปี 2019 ชายฝั่งตะวันตกของแอฟริกาคือส่วนหนึ่งของใจฉัน และฉันมีบ้านในเชิร์ชฮาเวนเป็นเวลาหลายปีหลังจากค้นพบสถานที่ในสาวกเจ็ดสิบและตกหลุมรักกันหมด ฉันเคยเจอ Kobus van der Merwe มาก่อน เมื่อหลายปีก่อนตอนที่เขาทำอาหารในครัวชั่วคราวในร้าน Paternoster สุดแหวกแนวของแม่ของเขา Oep Vir Koep ซึ่งตั้งอยู่ในโรงงานน้ำมันตับปลาฉลามเก่า ร้านค้าที่ตอนนี้กลายเป็นร้านดังคือร้านกาแฟหัวมุมที่มีแยมแบบดั้งเดิม เกลือทะเลจากชายฝั่งตะวันตกตามธรรมชาติ veldskoene และชามเคลือบแบบเก่า และส่วนการทำอาหารทดลองชั้นบนสุดบางส่วน เพราะที่นี่คือโคบัสที่มีความสงบจนเกือบจะปิดตัวลง ทดลองกับอาหารป่า ใบไม้และพืช ธัญพืชโบราณ หอยที่ถูกทอดทิ้งที่ซ่อนอยู่ในสระน้ำ “เป้าหมายสูงสุดของฉันคือการวางบางสิ่งที่ไม่เหมือนใครและเฉพาะภูมิภาคไว้บนจาน” เขาบอกกับฉันในตอนนั้น นี่เป็นอาหารที่โอบล้อมภูมิทัศน์ของชายฝั่งตะวันตกและเป็นความปรารถนาของ Kobus ที่จะถ่ายทอดความรู้สึกพิเศษของสถานที่นี้ “ฉันอยากจะเล่าเรื่องราวของสถานที่พิเศษแห่งนี้ แนวชายฝั่งที่เป็นหิน ผลไม้ที่ซ่อนอยู่ ยาโบราณที่ชาวบ้านกิน “ยิ่งฉันสำรวจอาหารป่าที่เก็บประชากรพื้นเมืองมาเป็นเวลาหลายร้อยปีมากเท่าไหร่ ฉันก็ยิ่งตื่นเต้นกับรสชาติที่ฉันไม่เคยรู้มาก่อนมากขึ้นเท่านั้น โดยจับคู่ส่วนผสมจากป่ากับที่เพาะปลูก” ดังนั้นเมื่อวันเกิดที่สำคัญอีกวันมาถึง นี่คือของขวัญที่ฉันต้องการ นั่งอีกครั้งข้างทะเลมหาสมุทรแอตแลนติกฝั่งตะวันตกที่ปั่นป่วนนั้น สูดอากาศ ผสมกลิ่นหอมของดอกไม้และสมุนไพรชายฝั่งเสมอ ฉุนและโดดเด่นจากที่อื่นๆ ส่วนหนึ่งของแอฟริกาใต้ โต๊ะของเรา จากซ้ายไปขวา Lin Sampson, Herman Lategan, Jac de Villiers (ภาพ: Jac de Villiers) เพื่อเดินทางอีกครั้งบนถนนลูกรังสีขาวที่ทิ้งร่องรอยของฝุ่นสีแอสไพริน และเพื่อค้นหาว่า Kobus van der Merwe กำเนิดอะไร เป็นสถานที่ที่เรียบง่ายแต่เฉียบคม สถานที่ที่หลงใหลไปทั่วโลก ชายฝั่งตะวันตกสร้างความประหลาดใจมากมาย ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นที่สำหรับชาวประมงที่มีเรือขนาดใหญ่เรียกตามแฟนสาวของพวกเขา (ปกติคือลินเน็ตต์) และเสื้อกล้ามแบบสั่งทำและใบหน้าอิฐและผู้ชายที่มีหน้าท้องที่ห้อยเหนือกางเกงและคาสิโนบิ๊กบันนี่ ที่นี่เป็นสถานที่ที่คุณสามารถอาศัยอยู่นอกแผ่นดินได้จริงๆ มันหมายถึงการหวนคิดถึงวันเก่าๆ เมื่อวันนั้นมีกลิ่นที่ต่างออกไป และลมอ่อนๆ ที่พัดมาจากทะเลก็ทำให้ได้กลิ่นของปลาและสาหร่ายที่มีชีวิต และความพอใจและความสงบของชายฝั่งตะวันตกโดยเฉพาะนั้น ที่นี่ฉากที่เคารพเวลาไม่เปลี่ยนแปลง: ไก่ขันและผู้หญิงในชุด kappies เดินจากซักผ้าไปที่ห้องครัว แขวนซักผ้า บางครั้งที่ Churchhaven ฉันรู้สึกว่าจะไม่มีอะไรผิดพลาดในโลกนี้ มันคือโล่ เป็นเครื่องรางขนนกสำหรับปัดเป่าความโชคร้ายทั้งหมด ที่โวล์ฟกัต โต๊ะถูกวางบนเชิงเทิน ห่างจากทะเลไม่กี่หลา ชายฝั่งหินซ่อนแอ่งน้ำ มีรอยแตกเล็กๆ ซ่อนอยู่ ดอกไม้ทะเลสดใส กั้งไม่พอใจ ฉลามทราย หอยนางรมก้นแน่น หอยแมลงภู่เกาะแน่นกับโขดหินและพุ่มไม้ มีผลเบอร์รี่สีแดงขนาดเล็กและก้านหอม ฤดูใบไม้ผลิในเกลียวคลื่นมีสีเขียว สีเหลือง สีขาว และสีส้ม ความอบอุ่นเผยตัวออกมาช้าๆ ทะเลสงบ แต่คลื่นขอบสีขาวเล็กๆ ลางสังหรณ์ของความรักความวุ่นวายในมหาสมุทรแอตแลนติก มีความตื่นเต้นของฤดูกาลใหม่ ฤดูใบไม้ผลิทำให้ผลเบอร์รี่ Bitou สุก ดอกไม้ Duikerwortel เริ่มที่จะจุดประกายบนเนินทราย หอยแมลงภู่ถูกกองบนโขดหินที่มีหนามแหลมสีดำของแม่มดและอวัยวะในเทคนิคสี แอ่งหินเริ่มเต็มไปด้วยเม่นทะเลรุ่นใหม่ที่มีสีสันสดใส ตั้งแต่สีม่วงจนถึงสีชมพูดอกไม้ไฟ ถึงเวลาของ soutslaai, dune celery และ sea lettuce และ โอ้ จอย หอยนางรมฝั่งตะวันตก อากาศถูกแต่งแต้มด้วยคลอโรฟิลล์ของใบไม้สีเขียวนับล้านใบ สภาพแวดล้อมเพียงอย่างเดียวนำมาซึ่งความตื่นเต้นและความคาดหวัง เราเริ่มต้นมื้ออาหารของเราด้วยเมนูพิเศษของ Wolfgat ขนมปังแป้งเปรี้ยวกับปราชญ์ป่า (สิ่งที่ฉันมักจะแทะเมื่อเดินอยู่ในหุบเขา) และ Bokkom Butter อันเป็นเอกลักษณ์ของ Kobus ที่ร้อนในกระทะขนาดเล็ก แนวคิดคือการใส่ขนมปังลงในเนย หอยนางรม Saldanha Bay, heerenboontjie, เห็ดชนิดหนึ่ง, brakvygie, klipkombers (ภาพ: Jac de Villiers) สูตรของเขาต้องใช้เนยเค็ม 200 กรัม มาสแบงค์เกอร์บ็อกคอม 1 ตัว สับละเอียด ใส่ออริกาโนสด กระเทียมป่า สะระแหน่ บูชูส้ม ใบสะระแหน่ และโหระพามะนาว สับละเอียด หลักสูตรที่สองเป็นเนื้อแกะสับในเปลือกขนาดใหญ่พร้อมผักโขม Dune Spinach บนชายฝั่งตะวันตก ลิมเพตเป็นที่รู้จักกันในนาม perdevoet เพราะเมื่อทำความสะอาดและปรุงสุกแล้ว มันจะมีรูปร่างเป็นเกือกม้า พวกเขามักจะถูกกินบนชายฝั่งตะวันตกเพียงแค่สับด้วยน้ำมะนาวเพิ่มไวน์ขาวและลูกจันทน์เทศ หมายเหตุเกี่ยวกับผักโขมเนินทราย พืชที่ฉันเคยนั่งและรู้จักอย่างใกล้ชิดแต่ไม่เคยคิดที่จะกิน ชื่อทางพฤกษศาสตร์ของมันคือ Tetragonia decumbens ซึ่งเป็นไม้ยืนต้นที่แข็งแรงมากและมียอดอ่อนเหมือนหน่อไม้ฝรั่ง ใบขนสัตว์สามารถรับประทานดิบได้ แต่จะไม่ค่อยเหมือนกับการกินถุงเท้าของคุณหากทอดสั้น ๆ หรือลวกในน้ำเดือดแล้วทำให้สดชื่น โรยด้วยน้ำมันมะกอกก็อร่อย ฉันกินมันตอนที่ฉันเขียนเกี่ยวกับ Kobus ครั้งแรกเมื่อหลายปีก่อน มันเป็นลูกจันทน์เทศที่โรยด้วยลูกจันทน์เทศที่ผุดขึ้นมาและทำให้เกิดฟองอากาศในปาก รวมกับสิ่งที่มีชีวิตชายฝั่งทั้งหมด ที่มีกลิ่นอายของทะเล จานถัดมาคือปลากะพงขาว หรือ White Hottentot ปลาเนื้อละเอียดอ่อนที่ไม่มีมูลค่าทางการค้าเพราะมีขนาดเล็กเกินไป เสิร์ฟพร้อมดาชิ ส่วนผสมของสาหร่าย ขิง น้ำซุปปลา หอยแมลงภู่ และผักใบเขียว และแน่นอนว่าต้องมีคลื่นน้ำ บ่อยครั้งที่ปรุงผิดสิ่งเหล่านี้จึงอ่อนโยนเหมือนนิ้วเท้าของทารก โรยหน้าด้วย kiesieblaar โรยด้วยมะนาว มันดูเหมือนใบเจอเรเนียมและมีรสหวานกรุบกรอบที่ทำให้รสชาติของ waterblommetjies จางลง แล้วหอยนางรมที่อ่าว Saldanha อ้วนเท่านกพิราบตัวเล็ก ๆ จมลงไปในปากอย่างคู่รัก วางบนผ้าห่มของ heerenbone bean puree (อาจจะอร่อยที่สุดในอาหารทั้งหมด) ก็สมควรได้รับสูตร… Heerenbone bean puree 375g dry heerenbone ถั่ว 100g เนยเค็มฟาร์ม น้ำมันมะกอก 60 มล. น้ำมะนาวครึ่งลูก กระเทียมสด 1 กลีบ กระเทียมสด หยิกใหญ่ (เกลือทะเลธรรมชาติหยาบปานกลาง เก็บเกี่ยวด้วยมือ) วิธี นำถั่วแช่ในหม้อใบใหญ่แล้วเติมน้ำ ประมาณ 4 ซม. เหนือพื้นผิวของถั่ว อย่าใส่เกลือ นำไปต้มและปล่อยให้ปรุงอาหารจนนุ่ม ประมาณ 30 ถึง 40 นาที. ท่อระบายน้ำ. ใส่เนย น้ำมันมะกอก น้ำมะนาว และกระเทียมสด ปั่นด้วยเครื่องปั่นจนละเอียด ฉันคิดว่า Boletus เสิร์ฟพร้อมกับก้านเห็ดขนาดใหญ่ที่มีรสชาติที่นุ่มนวลและกว้างขวางและ brakvygie ซึ่งเป็นพืชแปลก ๆ ที่มีความเป็นประกายราวกับคริสตัลซึ่งดูราวกับว่าเสียบเข้ากับเต้ารับไฟฟ้า แต่ฉันชอบคลิปคอมเบอร์ จัดวางอย่างสวยงามราวกับไม้ขีดไฟ พวกมันมีขบเคี้ยวเล็กๆ ที่คาดไม่ถึง และเกี่ยวข้องกับสาหร่ายที่ใช้สำหรับโนริญี่ปุ่นและเวลช์ลาเวิร์บรีด ฉันไม่ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บางสิ่งที่แขกอีกสามคนทำขึ้นสำหรับแขกคนอื่น ๆ อีกสามคน แต่ไวน์สองสามจิบชื่อ El Bandito (ผลิตภายใต้ฉลาก Testalonga) มีฟองเบื้องต้นที่น่าพึงพอใจ ไวน์ที่คัดสรรจากโรงบ่มไวน์ขนาดเล็กบนชายฝั่งตะวันตกได้ครอบงำยุโรป (คุณเคยสังเกตไหมว่าคนอวดดีคลั่งไคล้คนไม่โอ้อวด) ด้วยฉลากที่หลงทาง หนึ่งคือช็อตง่ายๆ ของผู้ชายกับลูกๆ ของเขาในสระว่ายน้ำ การขาดความหรูหราและชื่อที่ผิดปกติ – Lords of Dogtown, I am The Ninja และ The Sleeping Copilot (สิ่งนี้สมควรได้รับรางวัลโนเบล) พวกมันมีความกระปรี้กระเปร่า แรงบิด และน้ำเสียง และง่ายต่อการย่อยอาหาร ปิดท้ายด้วยไอศกรีม Pelargonium กับลูกแพร์และวอลนัท ฉันจำได้ว่าเจอเรเนียมที่แท้จริงเติบโตในส่วนเหล่านี้ในฤดูใบไม้ผลิ มันไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับ Pelargonium และมีรอยแดงที่หยุดนิ่งจนคุณสามารถมองเห็นได้จากระยะไกล ไอศกรีม Pelargonium capitatum ลูกแพร์และวอลนัท (รูปภาพ: Jac de Villiers) ฉันถูกตรึงด้วยการผสมผสานที่เป็นธรรมชาติ ความเฉลียวฉลาดและความรู้ทางพฤกษศาสตร์ การหาอาหาร (นานก่อนที่มันจะเป็นบ็อกซ์ออฟฟิศหรือแม้กระทั่งที่รู้จัก) การผสมผสานที่แปลกประหลาดและความคุ้มค่าของทุกสิ่ง เป็นประสบการณ์การเรียนรู้ที่เปิดศัพท์ใหม่เกี่ยวกับการทำอาหาร ฉันไม่เคยกินอะไรมาก่อน อาจกล่าวได้ว่าเชฟไม่กี่คน มีประวัติเขียนน้อย สิ่งที่เกี่ยวกับธรรมชาติส่วนใหญ่ โดยเฉพาะสัตว์ทะเล มันเป็นเรื่องที่แปลกมาก ผลไม้แปลก ๆ อวัยวะภายในเป็นรอย ตาเหมือนแก้วที่บิ่น ตกปลาสีของพายุฝน ใบไม้ที่เลือดออก เปลือกที่เปิดรับอวัยวะภายในสีส้มอ่อน ๆ หนามแหลม ม้วนงอ ขอบจั๊กจี้ และสสารมืดประหลาดของสิ่งมีชีวิตที่อาศัยอยู่ในถ้ำ ฉันศึกษาอาหารราวกับว่ามันเป็นหนังสือที่มีคำศัพท์ใหม่ทั้งหมด ฉันรู้สึกว่าอาหารหลายจานยังอยู่ในระหว่างการทำ และมันก็เหมือนกับการมีส่วนร่วมในเรื่องราว การแสดงละคร งานเลี้ยงที่เคลื่อนย้ายได้ซึ่งจะเปลี่ยนไปในแต่ละวัน DM/TGIFood โวล์ฟกัตเสนอเมนูชิมเจ็ดคอร์สในราคา 1,050 รูเปียต่อคน – มื้อกลางวันและมื้อค่ำตามการนัดหมายเท่านั้น การจับคู่ไวน์เสริม R850 ต่อคน ผู้เขียนสนับสนุน The Hope Exchange กลุ่มคนที่จัดหาอาหารให้กับคนเร่ร่อนในเคปทาวน์ โปรดช่วยพวกเขาที่นี่

Back to top button