อาหาร (Food)

การสร้างกรณีสำหรับอาหารฟิลิปปินส์มังสวิรัติ

ตลอดระยะเวลากว่าสามศตวรรษ อาหารฟิลิปปินส์เริ่มเน้นเนื้อสัตว์มากขึ้น กิลบูเอน่ากล่าวว่า “ไปที่จานที่มีพืชผักสวนครัว วิธีการแยกอาหารออกจากกันและพูดว่า ให้กลับไปที่รากเหง้าของการกินอย่างแท้จริงสิ่งที่เติบโตในสวนหลังบ้านของเราหรือในฟาร์มของเรา” แม้ว่าอาหารมังสวิรัติแบบฟิลิปปินส์จะยกย่องวัฒนธรรมก่อนอาณานิคมและประเพณีการทำอาหาร แต่การใช้ผลิตภัณฑ์ “เนื้อสัตว์” ที่ปลูกจากพืชใหม่ ๆ ก็เป็นตัวอย่างหนึ่งของการปรับตัวซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของอาหารฟิลิปปินส์โดยรวม รสชาติแบบหลายชั้นที่ Gilbuena คิดว่าเป็นตัวอย่างของอาหารนั้นเป็นผลมาจากการผสมผสานของอิทธิพลจากต่างประเทศ ที่เกิดจากการค้าระหว่างประเทศและการยึดครองของสเปนในฟิลิปปินส์ พ่อครัวพื้นเมืองรับเอาและยืมองค์ประกอบจากอาหารมาเลย์ สเปน เม็กซิกัน จีน ญี่ปุ่น และอาหารอื่น ๆ และปรับให้เข้ากับรสนิยมท้องถิ่นและส่วนผสมที่มีอยู่ นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารชาวฟิลิปปินส์ Doreen Fernandez เรียกกระบวนการนี้ว่า “การทำให้เป็นชนพื้นเมือง” เธอเขียนในการศึกษาของเธอในปี 1988 เรื่อง “Culture Ingested” ว่ากระบวนการเริ่มต้นด้วยองค์ประกอบจากต่างประเทศ แต่ “จบลงด้วยอาหารที่สามารถเรียกได้ว่าเป็นส่วนหนึ่งของอาหารฟิลิปปินส์อย่างแท้จริง” ใช้วิธีการทำอาหารของ gisa หรือ sautéeing เธอเขียน ชาวพื้นเมืองปรุงโดยการต้มเปรี้ยว ต้ม นึ่ง ย่าง และเสิร์ฟอาหารสดหรือดิบ ในขณะเดียวกัน Gisa ก็เรียนรู้จากชาวสเปนที่ผัดอาหารในน้ำมันมะกอกด้วยหัวหอมหรือกระเทียม และชาวจีนที่ผัดเส้นก๋วยเตี๋ยว ผัก และโปรตีน แต่ชาวฟิลิปปินส์ทำผัดเอง ตามที่เฟอร์นันเดซเขียนไว้ กระเทียมจะต้องมีกลิ่นหอมและเป็นสีน้ำตาลทองก่อนจะใส่หัวหอมลงไป ซึ่งจากนั้นจะต้องเปลี่ยนให้นิ่มและใสก่อนจะใส่มะเขือเทศที่หั่นเป็นชิ้นลงไป ไม่สำคัญว่าจะเติมอะไรลงไปอีก ตราบใดที่กระเทียม หัวหอม และมะเขือเทศล้วนถูกใช้และปรุงตามลำดับนี้ “ขั้นตอนเบื้องต้นนี้สามารถทำให้ฟิลิปปินส์อะไรก็ได้—กะหล่ำดอก, ปลาที่เหลือ, ไข่คน, บะหมี่, ปาเอย่า และแม้แต่ปลาทูกระป๋องจากญี่ปุ่น” เฟอร์นันเดซเขียน ฉันคิดว่าแนวคิดในการทำสิ่งต่าง ๆ ของเราเองไม่เพียงใช้กับ gisa เท่านั้น แต่ยังมีเทคนิคการทำอาหารอื่นๆ ของชาวฟิลิปปินส์อีกด้วย ไม่ว่าคุณจะเลือกทำขนุนอะโดโบ ซิซิกเห็ด หรือบียอนด์มีท ลัมเปีย ก็ยังสามารถรักษาจิตวิญญาณของอาหารฟิลิปปินส์ไว้ได้ ด้วยวิธีนี้ อาหารมังสวิรัติแบบฟิลิปปินส์ไม่ได้ถูกมองว่าเป็นอาหารมังสวิรัติของอาหารฟิลิปปินส์ แต่เป็นอาหารมังสวิรัติแบบฟิลิปปินส์ ความท้าทายสำหรับเชฟอยู่ที่การหาวิธีเก็บรสชาติแบบเดิมๆ เพื่อรักษาอารมณ์และความย้อนอดีตไว้กับอาหารต้นตำรับ Pugao ยอมรับว่า “คุณไม่สามารถเลียนแบบทุกอย่างได้” ใน 21 ปีของการทำอาหารจากพืช เขาไม่เคยเลือกอาหารมังสวิรัติสำหรับ dinuguan เครื่องในหมูตุ๋นในน้ำเกรวี่หนา เข้ม เผ็ด ที่ทำจากเลือดหมู กระเทียม ชิลี และน้ำส้มสายชู ภาพโดย Trina Franco

Back to top button