อาหาร (Food)

แป้งนมข้าวโอ๊ตของบริษัทนี้กำลังได้รับความสนใจอย่างมาก และยังช่วยต่อสู้กับเศษอาหารอีกด้วย

Renewal Mill กล่าวว่า บริษัท นมข้าวโอ๊ตชั้นนำกำลังเรียกร้องให้ร่วมมือกับพวกเขา มีการแสดงกล่องนมข้าวโอ๊ตในร้านขายของชำในแมนฮัตตัน นิวยอร์กเมื่อวันที่ 10 มีนาคม 2020 – อัลมอนด์ ถั่วเหลือง มะพร้าว ไม่มีไขมันหรือทั้งหมด? ร้านค้าในอเมริกามีนมให้เลือกมากมาย แต่ทางเลือกใหม่กำลังประสบกับการเติบโตอย่างไม่เคยปรากฏมาก่อนและกลายเป็นที่ชื่นชอบอย่างรวดเร็วของมังสวิรัติ นั่นคือ นมข้าวโอ๊ต (THOMAS URBAIN/AFP ผ่าน Getty Images) เรื่องราวนี้ปรากฏตัวครั้งแรกใน Food52 ชุมชนออนไลน์ที่ให้ทุกสิ่งที่คุณต้องการสำหรับห้องครัวและบ้านที่มีความสุขมากขึ้น ซึ่งหมายถึงสูตรอาหารที่ผ่านการทดสอบ ร้านค้าที่เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ที่สวยงาม สายด่วนทำอาหาร และทุกอย่าง ในระหว่าง! “ขยะ” เป็นคำที่ไม่น่าสนใจ แต่กากตะกอนเป็นสิ่งที่ Renewal Mill ให้รางวัล ธุรกิจในเมืองโอ๊คแลนด์ รัฐแคลิฟอร์เนียแห่งนี้เป็นธุรกิจเกี่ยวกับการอัพไซเคิลและการนำผลพลอยได้จากอาหารกลับมาใช้ใหม่จากของเสีย ภารกิจกู้ภัย ถ้าคุณต้องการ นั่นเริ่มต้นด้วยเศษอาหารเล็กๆ น้อยๆ ที่ไม่ทิ้งลงถังขยะ ในแต่ละปีมีขยะอาหารเกิดขึ้นกว่า 1.5 แสนล้านตัน ซึ่งเพียงพอสำหรับเลี้ยงคนมากกว่า 2 พันล้านคนในแต่ละปี แต่เมื่อแคลร์ ชเลมม์ร่วมก่อตั้งบริษัทน้ำผลไม้ออร์แกนิกแห่งแรกของบอสตัน Mother Juice ในปี 2555 ความจริงข้อนี้ไม่ได้ปรากฏอยู่ในเรดาร์ของเธอเลย Schlemme ผู้ซึ่งศึกษาการจัดการสิ่งแวดล้อมที่ Yale พบว่าตัวเองต้องเผชิญกับภูเขาผลไม้และเนื้อผักอย่างรวดเร็ว “โภชนาการจะสูญเปล่าในเยื่อกระดาษทั้งหมด – เราทำดีที่สุดแล้วเพื่อนำกลับมาใช้ใหม่เป็นมัฟฟิน และแม้กระทั่งขายเศษอาหารให้กับร้านค้าต่างๆ แต่มันอยู่นอกแกนกลางของสิ่งที่เรากำลังสร้าง” เธอกล่าว ในช่วงฤดูร้อนปี 2018 ซึ่งเป็นปีแห่งการฟื้นฟูโรงงาน Schlemme ได้พบกับ Caroline Cotto ในเรือแคนูใน Minneapolis ระหว่างการประชุมด้านอาหาร นักโภชนาการและเจ้าหน้าที่สาธารณสุขจากวอชิงตัน ดี.ซี. คอตโต้ใช้เวลาเป็นนักศึกษาฝึกงานในโครงการ Let’s Move ของมิเชล โอบามา! ความคิดริเริ่มที่ทำเนียบขาว พวกเธอพายเรือด้วยกันกลางทะเลสาบแถบมิดเวสต์ของตะวันตก พวกเธอรู้ว่าพวกเขามีวิสัยทัศน์เดียวกัน นั่นคือ การออมอาหารหมายถึงการให้อาหารแก่ผู้คน ทุกวันนี้ พวกเขากำลังเป็นผู้นำในการนำส่วนผสมกลับมาใช้ใหม่ เช่น กระเจี๊ยบเขียว เนื้อถั่วเหลืองหรือกากเต้าหู้ และเนื้อน้ำนมข้าวโอ๊ต เพื่อเปลี่ยนให้เป็นแป้งที่ต่อสู้กับการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและปราศจากกลูเตน (ส่วนผสมแรกของพวกเขาปราศจากกลูเตนโดยบังเอิญ และพวกเขาตัดสินใจที่จะสร้างส่วนที่เหลือของพอร์ตโฟลิโอของพวกเขาด้วยวิธีนี้) ผลิตภัณฑ์แรกของ Renewal Mill มาจากการพบปะกับ Minh Tsai จาก Hodo Foods ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองในโอ๊คแลนด์ที่ทำเต้าหู้ และ yuba — แต่มีเพียง 40% ของมวลถั่วเหลืองที่ทำเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย “นั่นหมายความว่า 60% ไม่มีบ้าน” Schlemme ผู้ซึ่งตั้งใจจะหาประโยชน์จากมันกล่าว Okara เป็นตะกอนที่เหลือหลังจากบดถั่วเหลืองเพื่อทำน้ำนมถั่วเหลือง และมันเน่าเสียง่าย มักพบในอาหารของญี่ปุ่น เกาหลี และจีน ในญี่ปุ่น อูโนฮานะหรือกระเจี๊ยบผัดเป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่เคี่ยวในซีอิ๊วขาวและมิรินกับเห็ดหอม ผักตามฤดูกาล (เช่น แครอทและรากหญ้าเจ้าชู้) และสาหร่าย ซึ่งขาดคำที่ดีกว่านี้ก็คือเนื้อเปื่อย มักจะทำหน้าที่เป็น otoshi ซึ่งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่มาพร้อมกับเครื่องดื่มแก้วแรกของคุณในอิซากายะ แต่นอกอาหารและภูมิภาคเหล่านี้ okara ใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นอาหารปศุสัตว์ หรือในปุ๋ยและปุ๋ยหมัก สำหรับปริมาณไนโตรเจนที่อุดมไปด้วย ในภาษาญี่ปุ่น คำว่า mottainai หมายถึงความเสียใจที่ต้องเสียส่วนใดส่วนหนึ่งของอาหารไป แม้ว่าจะไม่ใช่ส่วนที่ปกติกินก็ตาม Okara เป็นเส้นใยสองในสามและมีโปรตีนอยู่เป็นจำนวนมาก Renewal Mill ขจัดน้ำและบดกากเหล่านี้เพื่อทำแป้งที่ปราศจากธัญพืชซึ่งมีความเสถียรในชั้นวางและทำงานได้ดีเหมือนแป้งมะพร้าวแบบ 1:1 (เนื่องจากการดูดซึมและเนื้อสัมผัสคล้ายกัน) บริษัทกล่าวว่าแป้งกระเจี๊ยบของพวกเขาสามารถย่อยได้ประมาณ 15% ของแป้งอเนกประสงค์หรือแป้งอื่นๆ ในสูตรหนึ่ง แต่อาจแตกต่างกันไปตามแต่ละสูตร ด้วยรสชาติที่เป็นกลาง แป้งโอการะสามารถก้าวเข้าไปในพื้นหลังได้ในขณะที่ให้สารอาหารเพิ่มขึ้นอย่างถ่อมตัว และเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมได้ง่ายขึ้น ตามการวิเคราะห์การประเมินวัฏจักรชีวิต (LCA) ของส่วนผสมของ Renewal Mill เมื่อเทียบกับแป้งแบบดั้งเดิมอื่นๆ เช่น ข้าวสาลีและข้าว “แป้งของเรามีคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 40%” Schlemme กล่าว และ 50% ของคาร์บอนฟุตพริ้นท์ของถั่วเหลืองนั้นมาจากการปลูกมันตั้งแต่แรก แล้วจะทิ้งไปทำไม? Schlemme และ Cotto รู้ว่ามันเป็นไปได้ในทางวิทยาศาสตร์ พวกเขาแค่ต้องการความช่วยเหลือในการโน้มน้าวโลกของการทำอาหาร ด้วยเหตุนี้ พวกเขาจึงเกณฑ์ Alice Medrich นักเขียนตำราอาหารชื่อดัง ซึ่งเพิ่งตีพิมพ์ตำราอาหารของเธอ “Flavor Flours” ซึ่งเน้นไปที่ทางเลือกอื่นของแป้งสาลี เช่น ข้าว ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด ข้าวฟ่าง เทฟฟ์ และอื่นๆ “แป้งอัพไซเคิลเป็นพรมแดนใหม่ที่น่าตื่นเต้น นี่เป็นส่วนหนึ่งของอนาคต” เมดริชกล่าว Medrich ได้สร้างกลุ่มผลิตภัณฑ์ผสมพร้อมอบสำหรับ Renewal Mill ที่ทำได้ง่ายๆ เพียงแค่ “เติมน้ำมันและน้ำ” เธอเริ่มต้นด้วยความคลาสสิก: ช็อกโกแลตชิป น้ำตาล และคุกกี้ snickerdoodle และบราวนี่มิกซ์ (ทั้งหมดนี้เป็นมังสวิรัติด้วย) “ส่วนผสมในการอบเป็นก้าวแรกสู่ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย” Schlemme กล่าว ในการเล่นผลิตภัณฑ์ เมดริชได้รับแรงบันดาลใจจากการที่แป้งมีไฟเบอร์สูงดูดซับน้ำได้เร็วจนแปลเป็นเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าแป้งอื่น ๆ ที่ปราศจากกลูเตน ซึ่งมักจะบดอัดเศษขนมปัง แป้งโอคาราไม่ได้มีไว้สำหรับทำขนมเท่านั้น เมดริชยังเล่นขนมปังรสเผ็ด แครกเกอร์ นาน แพนเค้ก และแม้แต่แป้งพิซซ่า เธอพบว่าแป้งเพิ่มความเข้มข้นเหมือนอูมามิที่ละเอียดอ่อน “คุณภาพของการอบแบบปราศจากกลูเตนดีขึ้นเมื่อเชฟตัวจริงและเชฟขนมอบเข้ามาพัวพันกับสิ่งที่เคยเรียกว่าแป้ง ‘ทางเลือก’ ฉันอยากเห็นสิ่งนี้เกิดขึ้นกับแป้งอัพไซเคิลเช่นกัน” เมดริชกล่าว คนทำขนมปังรายอื่นๆ เช่น Joanne Chang จาก Flour Bakery ในบอสตัน ซึ่งมักจะทำการทดลองกับการอบแบบปราศจากกลูเตน ได้พิจารณาเพิ่มขนมแป้งโอคาราลงในเมนูของพวกเขาด้วย ชางและเชฟเจสสิก้า มอร์ริส ผู้บริหารขนมอบของเธอ กำลังทดสอบความเป็นไปได้ของการใช้แป้งในบราวนี่ไร้แป้ง หรือแม้แต่เค้กช็อกโกแลตมังสวิรัติ “แนวคิดในการเพิ่มโปรตีนและเส้นใยเป็นสิ่งที่ดี” มอร์ริสกล่าวซึ่งตั้งข้อสังเกตว่าอัตราการดูดซึมแป้งกระเจี๊ยบที่สูงขึ้นเพียงแค่ใช้การทดสอบและชิมเพื่อปรับให้เข้ากับของเหลวในสูตร Renewal Mill ยังทำงานร่วมกับ Tia Lupita ซึ่งเป็นบริษัทอาหารเม็กซิกันในซานฟรานซิสโก เพื่อรวม okara ไว้ในตอร์ตียาและมันฝรั่งทอดไร้เมล็ดพืช ด้วยความสำเร็จอันยิ่งใหญ่ของนมข้าวโอ๊ต Renewal Mill ยังได้เห็นการติดตามอย่างมากสำหรับแป้งนมข้าวโอ๊ต แม้ว่าจะมีรสชาติและเนื้อสัมผัสคล้ายกับแป้งข้าวโอ๊ตทั่วไป (ซึ่งทำมาจากข้าวโอ๊ตบด) แต่ก็มีความกระหายมากกว่าในสูตร และไม่มีการเปลี่ยนโดยตรง 1:1 เช่น okara กับมะพร้าว; เมดริชแนะนำว่าควรเริ่มต้นด้วยการซับใน 25% และดำเนินการจากจุดนั้น ตอนนี้ Renewal Mill กล่าวว่า บริษัท นมข้าวโอ๊ตชั้นนำกำลังส่งเสียงโห่ร้องให้เป็นพันธมิตรกับพวกเขา “แป้งนมข้าวโอ๊ตนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจริงๆ” Cotto กล่าว “มีโปรตีนประมาณ 50% หรือโปรตีน 31 กรัมต่อ 1/2 ถ้วย ซึ่งทำให้คล้ายกับถั่ว เมล็ดฟักทอง หรือโปรตีนจากเมล็ดทานตะวันมากกว่าแป้งชนิดอื่นในถาดอบ” “ตลาดแป้งที่ไม่มีสารอื่น/ปราศจากกลูเตนกำลังเติบโตเร็วที่สุด” คอตโต้กล่าวเสริม “ไม่ใช่ตัวเลือกที่สองอีกต่อไปแล้ว” และในขณะที่แป้งของ Renewal Mill ทั้งสองต่อสู้กับการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและการสูญเสียอาหารทั่วโลกด้วยการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์พลอยได้ให้เป็นส่วนผสมที่ดีต่อสุขภาพและวัตถุดิบหลักในครัวจากพืชระดับพรีเมียม ชุมชนของ Renewal Mill อาจมีความสำคัญมากกว่า Schlemme และ Cotto ยังได้ช่วยก่อตั้ง Upcycle Food Association ซึ่ง “สนับสนุนการริเริ่มการวิจัยที่ช่วยให้เข้าใจถึงวิธีใช้ประโยชน์จากอาหารที่ได้รับการหมุนเวียนเพื่อเพิ่มการลดของเสียจากอาหาร” เติบโตขึ้นจาก 9 บริษัท เป็นมากกว่า 200 แห่งทั่วโลก และกำลังสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืนมากขึ้นสำหรับอนาคต โดยสร้างโปรแกรมการรับรองการผลิตที่เปิดตัวในวันคุ้มครองโลก Whole Foods ยกให้การเคลื่อนไหวนี้เป็นเทรนด์ 10 อันดับแรกของปี 2021 ดังที่ Cotto กล่าวเสริมว่า “เมื่อผู้บริโภคเห็นตราประทับ มันจะช่วยต่อสู้กับเศษอาหาร และไม่ต้องเสียเวลาเพื่อให้พวกเขารู้ว่าพวกเขากำลังปรุงอาหารด้วยสิ่งที่ดีสำหรับพวกเขา และสิ่งแวดล้อม”Michael Harlan TurkellMORE FROM Michael Harlan Turkell Trending Articles from Salon

Back to top button