อาหาร (Food)

ข้อมูลเชิงลึกของอุตสาหกรรมจาก NIZO: การแยกส่วนอย่างยั่งยืนและอนาคตของอาหาร

มีรายงานอย่างกว้างขวางว่าประมาณหนึ่งในสามของอาหารที่ผลิตได้ทั่วโลกนั้นสูญเปล่า René Floris ผู้จัดการแผนกวิจัยอาหารของ NIZO และสมาชิกของคณะที่ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญ FoodNavigator ถาม Peter de Jong นักวิทยาศาสตร์หลักของ NIZO ในการแปรรูปอาหาร ศาสตราจารย์ด้านเทคโนโลยีกระบวนการผลิตนมที่ Van Hall Larenstein University of Applied Sciences และผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาเทคโนโลยีใหม่สำหรับอาหาร ที่สถาบันเทคโนโลยีกระบวนการที่ยั่งยืน (ISPT) บทบาทของการแยกส่วนอาหารและการใช้วัตถุดิบอย่างชาญฉลาดสามารถมีบทบาทอย่างไรในการแก้ปัญหาเศษอาหารและเพิ่มความยั่งยืน René Floris: การแยกส่วนอาหารคืออะไร​ Peter de Jong: อุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ได้พัฒนาเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์จากส่วนผสมที่บริสุทธิ์สูง ตัวอย่างเช่น น้ำตาลหัวบีทถูกแปรรูปเป็นน้ำตาลบริสุทธิ์และพืชตระกูลถั่วเป็นผงโปรตีน 80-90% จากนั้นใช้เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่เราเห็นในซูเปอร์มาร์เก็ตของเรา แต่การทำให้บริสุทธิ์ขั้นสุดขั้วนี้ต้องใช้พลังงานเป็นจำนวนมาก และนำไปสู่ของเสียและการผลิตที่มากเกินไป ปัจจุบันมีเพียง 65% ของหัวบีทที่ใช้ทำน้ำตาลเท่านั้นที่นำไปใช้ในอาหารได้ แต่อุตสาหกรรมอาหารตระหนักมากขึ้นถึงความจำเป็นในการลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม และนั่นจะต้องใช้แนวทางใหม่ แนวคิดหนึ่งคือเลิกใช้การทำให้วัตถุดิบบริสุทธิ์ จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเราแบ่งวัตถุดิบออกเป็นเศษส่วนที่อุดมไปด้วยสารอาหารเฉพาะ แต่ยังคงรักษาเมทริกซ์ของวัตถุดิบที่ได้มา? ดังนั้นพืชตระกูลถั่วจึงสามารถแปรรูปเป็นเศษส่วนที่มีโปรตีน 50% หรือ 60% แต่ยังคงมีน้ำตาล แป้ง ไขมัน ฯลฯ อยู่ ซึ่งอาจเพิ่มสัดส่วนของวัตถุดิบที่นำไปประยุกต์ใช้ในอาหาร ประหยัดได้มาก ของพลังงาน แหล่งที่มาของภาพ: NIZORF: การแยกส่วนอาหารเป็นที่ยอมรับในอุตสาหกรรมได้ดีเพียงใด​ PdJ: อุตสาหกรรมตระหนักดีถึงความจำเป็นในการลดของเสียและปรับปรุงความยั่งยืนในการผลิตอาหาร เป็นผลให้มีความพยายามในการปรับใช้การแยกส่วนในประเทศส่วนใหญ่ทั่วโลก แต่จนถึงปัจจุบัน ความพยายามเหล่านี้มักจะมุ่งเน้นไปที่การประเมินขยะโดยการสร้างรายได้เพิ่มเติมจากกระแสด้านข้าง ตัวอย่างทั่วไปคือการสกัดน้ำตาลจากหัวบีทน้ำตาลตามอัตภาพ จากนั้นให้พิจารณาแยกส่วนที่เหลือให้เป็นส่วนผสมที่ใช้งานได้ อย่างไรก็ตาม เพื่อให้บรรลุเป้าหมายในขั้นต่อไปของความยั่งยืน อุตสาหกรรมนี้จำเป็นต้องมีวิธีคิดใหม่ๆ สิ่งนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในแง่ของการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนอย่างต่อเนื่อง สำหรับผลิตภัณฑ์จากนม โปรตีนสามารถเข้าถึงได้ง่าย และเป็นเพียงคำถามในการทำให้อาหารปลอดภัยเท่านั้น แต่โปรตีนจากพืชจำเป็นต้องสกัดจากพืชที่เกี่ยวข้อง ซึ่งต้องใช้การประมวลผลมากกว่านี้ และการประมวลผลนั้นใช้พลังงาน ดังนั้นเราจึงต้องการวิธีการแยกส่วนที่ครอบคลุมมากขึ้น นั่นหมายถึงการคิดถึงสิ่งที่เราจะได้รับจากพืชประเภทต่างๆ ตั้งแต่หัวบีทและพืชตระกูลถั่วไปจนถึงมันฝรั่ง หัวหอม เมล็ดพืชที่มีน้ำมัน และผักใบเขียว จากนั้นจึงแยกส่วนพืชทั้งหมดออก RF: อะไรคือคำถามสำคัญสำหรับการแยกส่วนแบบยั่งยืน​ PdJ: มีสองประเด็นใหญ่ที่อุตสาหกรรมจำเป็นต้องแก้ไข ประการแรก เรายังสามารถผลิตผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพสูงที่ดึงดูดผู้บริโภคยุคใหม่โดยใช้ส่วนผสมที่บริสุทธิ์น้อยกว่าได้หรือไม่ ประการที่สอง เราจะแยกเศษส่วนเพื่อสร้างส่วนผสมที่มีฟังก์ชันการทำงานที่เหมาะสมได้อย่างไร ทั้งสองส่วนนี้เกี่ยวพันกันอย่างใกล้ชิด ตัวอย่างเช่น บางทีเศษส่วนอาจไม่จำเป็นต้องตรงกับฟังก์ชันการทำงานของส่วนผสมที่คุ้นเคยในปัจจุบัน ตราบใดที่เศษส่วนต่างๆ สามารถนำมารวมกันเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติเหมาะสมได้ ที่สามารถเปิดโอกาสที่เศษส่วนจะแทนที่ส่วนผสมหลายอย่างและจัดหาฟังก์ชันการทำงานที่หลากหลาย คุณสามารถจินตนาการถึงส่วนที่อุดมด้วยน้ำตาลจากหัวบีทที่ให้ทั้งความหวานและสีสำหรับเครื่องดื่มโคล่า อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเศษส่วนมีความบริสุทธิ์น้อยกว่า เศษส่วนจึงมีแนวโน้มที่จะแปรผันมากขึ้นในองค์ประกอบ ซึ่งทำให้ยากต่อการรักษาความสม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย นั่นเป็นปัญหาหรือไม่? ตอนนี้เราไม่รู้ เปิดให้ผู้บริโภคยอมรับความแปรผันในอาหารแปรรูปหรือไม่ RF: จำเป็นต้องมีเทคโนโลยีกระบวนการใหม่ในการแยกเศษส่วนออกจากโรงงานทั้งหมดหรือไม่​ PdJ: นั่นคือสิ่งที่อุตสาหกรรมกำลังสำรวจอยู่ อย่างไรก็ตาม มีเทคโนโลยีการประมวลผลที่มีอยู่มากมายที่สามารถปรับใช้ อาจมีการปรับเปลี่ยนบางส่วน เพื่อใช้ในการแยกส่วน ตัวอย่างเช่น เราสามารถใช้เทคนิคการแยกแบบแห้งแบบต่างๆ เพื่อกำจัดใบและลำต้นออกจากพืช ในขณะที่เครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอยซึ่งคุ้นเคยมากกว่าสำหรับการแปรรูปของเหลวที่ปราศจากอนุภาค สามารถนำใบแห้งและวัตถุดิบที่เป็นของแข็งมาใช้ใหม่ได้ สิ่งหนึ่งที่ชัดเจนคือเราจะต้องทบทวนการออกแบบกระบวนการทั้งหมดสำหรับเทคนิคเหล่านี้ แยกเมมเบรน. นี่เป็นเทคโนโลยีที่เกิดขึ้นใหม่ในระยะยาวสำหรับการแยกส่วนประกอบอาหารและตัวเลือกที่มีแนวโน้มว่าจะใช้ในการแยกส่วนอย่างยั่งยืน แต่ถ้าเราต้องการใช้เพื่อสร้างเศษส่วนที่ผ่านกระบวนการน้อยและบริสุทธิ์น้อยกว่า ก็มีความเสี่ยงที่จะเกิดการเปรอะเปื้อนมากขึ้น และเราอาจจำเป็นต้องพัฒนาวัสดุเมมเบรนใหม่และใช้การกำหนดค่ากระบวนการที่แตกต่างกัน RF: เมื่อพิจารณาถึงความสำคัญของการแยกส่วนแบบยั่งยืน อุตสาหกรรมจะพัฒนาได้อย่างไร​ PdJ: การแยกส่วนแบบยั่งยืนไม่สามารถพัฒนาโดยบริษัทเดียวได้ จะใช้ห่วงโซ่อุปทานทั้งหมด ดังที่ฉันได้กล่าวไปแล้ว คำถามสำคัญของการแยกเศษส่วนและการใช้เศษส่วนนั้นเกี่ยวพันกัน ดังนั้นความสำเร็จจึงขึ้นอยู่กับการนำคนที่คิดเกี่ยวกับเทคโนโลยีกระบวนการและผู้ที่พัฒนาผลิตภัณฑ์มารวมกัน คุณยังต้องการคนที่สามารถพัฒนากรณีธุรกิจที่เหมาะสม รวมถึงผู้เชี่ยวชาญด้านการตลาดเพื่อสำรวจและสร้างการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ที่สร้างขึ้นจากเศษส่วน หากปราศจากการวนซ้ำแบบวนซ้ำระหว่างกลุ่มเหล่านี้ เราไม่น่าจะบรรลุแบบจำลองการแยกส่วนที่ใช้การได้ แหล่งที่มาของรูปภาพ: NIZOมีความคิดริเริ่มทั่วทั้งอุตสาหกรรมเพื่อพัฒนาการแยกส่วนอย่างยั่งยืนและเทคโนโลยีที่จะทำให้เป็นไปได้ ในบทบาทร่วมของฉันกับ NIZO และ ISPT ฉันมีส่วนเกี่ยวข้องในโครงการดังกล่าวเป็นการส่วนตัวซึ่งรวบรวมพันธมิตรทางอุตสาหกรรมจากทั่วทั้งห่วงโซ่อุปทานเพื่อพัฒนาเส้นทางการแปรรูปแบบใหม่ที่สามารถนำมาใช้สำหรับการแยกส่วนพืชผลและผลิตภัณฑ์นมอย่างยั่งยืน การทำงานร่วมกันในลักษณะนี้มีความสำคัญต่อการพัฒนาห่วงโซ่อุปทานผลิตภัณฑ์อาหารที่ยั่งยืนมากขึ้น หวังว่าพวกเขาจะไม่เพียงแต่ลดของเสีย แต่ยังลดการใช้พลังงานในการแปรรูปอาหารลง 50% รวมทั้งลดการปล่อยน้ำของอุตสาหกรรม เดือนหน้า เราจะกลับมาที่หัวข้อประโยชน์ต่อสุขภาพของอาหาร และถามว่าส่วนผสมในอาหารจะปรับระบบภูมิคุ้มกันได้อย่างไร​​

Back to top button